Hace cerca de 100 años los sidreros vascos incorporaron la carne en su propuesta gastronómica a sus clientes que, cada enero, iban a degustar la nueva sidra. Hoy dicha cultura ha desarrollado un producto catalogado en medios internacionales como la mejor carne del mundo.
La técnica de selección y de asado así como las mejores parrillas son el fruto de muchos años de experiencia.
Y precisamente, reivindicar la importancia de mantener las raíces de la gastronomía así como la cultura que le acompaña para que perdure su esencia es una de las máximas de Cárnicas Txogitxu, que ayer aterrizaba en Ciudad Real con una jornada gastronómica vasca de la mano de Imanol Jaca que los últimos años ha difundido tanto en España como en Europa y Asia la cultura de la vaca vieja y gorda.
Cultura gastronómica vasca.
La carne vasca, un producto cultural
COPE. Eso sí, la mejor carne del mundo se tiene que asar al estilo vasco.
Imanol Jaca. Lo que hacemos es comprar vacas, seleccionarlas y asar la carne como hacemos los vascos. Buscamos las vacas viejas y gordas, esto es un producto cultural, cómo son la paella y los callos madrileños, no es un producto de marketing.
Las buscamos viejas y gordas con la grasa que tenga textura, que se funda un poco en la mano. Y luego en la cocina, atemperamos la pieza de carne entera, después la cortamos en chuletas de 4 o 5 cm, la ponemos en parrilla o en la plancha.
Hoy lo hemos hecho la plancha, aquí en el Asador San Huberto, que tiene una parrilla maravillosa para cocinar la carne. La dejamos 4 minutos por cada lado y le echamos sal gorda solamente sobre la parte que ya está asada.
Después de asar la otra parte, le damos un golpe y se la quitamos. Es como en el País Vasco asamos la carne.
La parrilla, máquina de pasión
COPE. Y aparte de tener la mejor materia prima también es muy importante la mano del cocinero. Imanol nos da las características del buen cocinero, pero también pone el acento en la plancha y en la parrilla: máquinas de pasión.
I.J. Con el producto yo creo que el buen cocinero es el que lo mira mucho y lo toca poco. El producto a veces hay que respetarlo, hay que pensar poco, y hay que tener la sensibilidad para trabajarlo.
La plancha, la parrilla… son máquinas de pasión. Hay un horno que se llama “rational”… pues bien, yo la plancha la llamó “irracional” porque es como andar en bicicleta. Cada producto tiene su temperatura, su textura, hay que saber respetarlo y hay que tener la sensibilidad para sacarlo en la mesa como corresponde.
Cómo asar la carne en casa
COPE. Y como hablando de esto se nos abre el apetito le pedimos a Imanol la receta para cocinar una chuleta de carne roja de vaca vieja y gorda.
I.J. Es muy sencilla. En casa no suele haber plancha pero con una buena sartén de hierro colado plana se hace perfectamente.
Una sartén normal no suele ser buena porque la carne, si tiene grasa, se queda dentro y entonces en lugar de asar, freímos. Yo en la plancha cuando aso con la espátula siempre le voy quitando la grasa porque la grasa fríe y cierra el poro de la carne.
Foto: Gracia Roldán Luchena (pinchos-canapes.com)
La mejor carne del mundo
Simplemente, comprar una chuleta de vaca vieja y gorda… bien gorda, bien gorda, y con la grasa amarilla… cortarla 4 o 5 centímetros, atemperarla, quiero decir, que la carne antes de asarla este sobre 20 grados.
Colocarla sobre plancha o carmela durante 4 minutos a unos 200 grados.
Después darle la vuelta y, sobre la parte que ya está asada echarle sin medida la sal gorda marina, no otra, la más barata del supermercado, a discreción, la que le quiera echar, la puedo tapar incluso, y la dejo por el otro lado otros 4 minutos.
Y después de que el segundo lado de la chuleta esté ya hecho, le doy un golpe o dos y le quitó toda la sal.
Después, cojo la chuleta, le separo el hueso, la voy trinchando y la coloco sobre una bandeja de cerámica blanca.
Antes, la bandeja de cerámica blanca la tengo que tener sobre 70 a 80 grados, tampoco más, porque trabajamos con la temperatura al límite.
Y digo de cerámica y no de otros materiales modernos porque la cerámica, una vez que la he calentado a 60 grados, aguanta 10 o 15 minutos la temperatura. No es por un capricho.
Al final todo esto es experiencia, si vas al País Vasco que todo mundo lo hace así.
COPE. Y si alguien quiere probar la carne de Txogitxu, ¿cómo podemos encontrarla aquí en Ciudad Real?
Pues a través de Luis Antonio Gil Ortega de Ancha Castilla, mi amigo y persona con la que colaboro y con la que estoy encantado de trabajar para dar a conocer la mejor carne del mundo.
Además, lo que ha hecho hoy creo que tiene mucho interés, ha convocado a gente amiga gente de relación personal, hemos hecho un encuentro emocionante porque no es un acto comercial, sino un acto de amistad para dar a conocer este producto a la hostelería.
Un encuentro que me parece creativo, a largo plazo, para crear relaciones y sinergias, generando cariño y afecto.
Y así es perfecto conocer un pueblo como Ciudad Real, porque después de compartir mesa con ellos, puedo decir que sí, que repetiré.
>>> Un reportaje de José Manuel F. Almazán para Cadena COPE – Ciudad Real
