Podemos definir al cerdo ibérico como una raza autóctona exclusiva de la península ibérica, claramente diferenciado del tradicional cerdo blanco.
El cerdo ibérico, muy apreciado por quienes lo conocen, resulta desconocido para una gran parte de los consumidores y las administraciones extranjeras (incluida la UE). Sin embargo, la calidad de sus carnes, su adaptación a los medios más duros, y su importante vinculación a la conservación del ecosistema de la dehesa arbolada con encinas y alcornoques, le han convertido en el rey de la dehesa, y en una auténtica joya de la gastronomía de nuestros días.
En este post, vamos a conocer todos los datos necesarios, para saber de primera mano qué estamos comprando cuando nos decidimos por un producto ibérico.
Origen y localización
Descendiente del «Sus mediterraneus», se extendió por el suroeste de la península ibérica y habitaron en las dehesas, donde predominan los alcornoques y las encinas y, en consecuencia, las bellotas, el ingrediente más atractivo en el menú del cerdo ibérico..
La mayor concentración de cerdos ibéricos la encontramos en Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha, regiones donde ANCHA Castilla selecciona los mejores ejemplares que se crían, engordan y producen, en estas zonas.
Identidad y Morfología
- Animales de tamaño y proporciones medias.
- Cabeza pequeña, gran papada y hocico afilado.
- Pelo débil y escaso.
- Grupa larga, ancha, algo caída y musculada.
- Patas muy largas y finas, pero resistentes.
- Jamones largos, descendidos y llenos.
- De movimientos fáciles y sueltos.
- Animales armónicos de osamenta ligera y vivos.
- Vientre proporcionado con franco desarrollo.
Alimentación
Según su alimentación el cerdo ibérico puede clasificarse en 3 grandes grupos:
De Bellota
Los animales que dan origen a productos con designación de alimentación “Bellota”, son animales Ibéricos descendientes de reproductoras ibéricas puras, inscritas en el libro genealógico de la raza porcina ibérica.
La alimentación es a base de los recursos naturales de la Dehesa, principalmente bellotas. Estos animales, entran en montanera con un peso comprendido entre 8 y 10 @ (92 y 115 kg) y con una edad mínima de 12 meses.
Durante el tiempo que transcurren en la montanera, su alimentación es a base de bellota y hierba, con una reposición mínima de 4@ (46 kg), durante más de 60 días, siendo la edad mínima de sacrificio 14 meses. Los animales son sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva de bellotas y otros recursos naturales de la Dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
La densidad de los animales por explotación es de 1 cabeza por hectárea máximo, en el caso de montaneras con más del 50% de su superficie arbolada. El producto final obtenido en estas condiciones, es de mayor calidad, puesto que el animal, además de recibir una alimentación óptima, ejercita su musculatura en un entorno favorable, con lo que se consigue un mejor grado de maduración de sus carnes.
De Cebo de Campo
Los animales que dan origen a productos que van a ser designados como “de cebo de campo”, son animales que aún habiendo podido aprovechar recursos de la Dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realiza en explotaciones al aire libre en explotaciones extensivas o intensivas con unas características especiales en cuanto a densidad, pudiendo tener parte de la superficie cubierta, En estas explotaciones se establece una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2.
En cuanto a la estancia mínima de los animales en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, está establecida en 60 días, no pudiendo ser sacrificados hasta que no alcancen un mínimo de 12 meses de edad.
De Cebo
Los animales de los que se obtienen productos designados en la categoría “de Cebo”, son cerdos ibéricos, que al igual que en las categorías anteriores, descienden de madres reproductoras ibéricas puras, y que durante su fase de crecimiento y engorde son alimentados con piensos, los cuales están compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
Su manejo se realiza en explotaciones acondicionadas de forma que la superficie mínima de suelo libre total por animal es de 2 m2 en su fase de engorde. De manera similar a los anteriores, también tiene establecida una edad mínima para su sacrificio, que en este caso está establecida en 10 meses de edad como mínimo.
La Norma del Ibérico
Atendiendo a esta clasificación, los jamones ibéricos que se elaboran bajo la norma del ibérico, además de cumplir obligatoriamente, con los requisitos que se establecieron en el Real Decreto de enero de 2014 por parte del Gobierno de España, se van a identificar con un etiquetado, que a través de colores en precintos que se colorarán en la caña, permitan identificar y diferenciar a simple vista las tipologías de jamón ibérico.
Además que tener que aparecer en los precintos de norma el logotipo de ASICI(Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), los colores identificarán su tipología:
- Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
- Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
- Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
- Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
La Montanera
La Montanera es el periodo de tiempo que comienza en octubre y puede durar hasta marzo, es en el momento en que la dehesa vive su mayor actividad… la calidad de los futuros jamones de bellota ibéricos, dependerá que cómo sea esta actividad cada año. La Montanera hace referencia a la fase final de engorde en la cría del cerdo ibérico, momento en que el cerdo pasta a sus anchas en la dehesa, su alimento fundamente, fruto de alcornoques y encinas, la bellota. De esta manera se produce el engorde del animal previo del sacrificio.
El cerdo ibérico suele entrar en montanera con 80-90 kilos de peso y durante ella (dura unos 4 meses) suele doblarlo, alcanzando los 170-180 kilos. Durante este periodo, los cerdos comen diariamente unos 8 kilos de bellota y entre 2-3 kilos de pastos naturales y hierbas que encuentran por las dehesas. Esta dieta hace que engorden al día entre unos 800 gramos y 1 kilo.
La cantidad y calidad de la bellota que consuman, será el factor que influirá de manera más determinante en la calidadfinal de cada pieza.
Despiece especial
El cerdo ibérico tiene, por sus especiales características, un procedimiento de despiece diferente al tradicional llevado a cabo con el cerdo blanco. Aunque existen coincidencias morfológicas entre cerdo blanco e ibérico -jamones, paletas, costillares, lomos…, son sus específicas cualidades organolépticas las que hacen del cerdo ibérico una sorprendente reserva de variedades cárnicas no conocidas mayoritariamente.
En el siguiente gráfico podremos ver las partes del cerdo ibérico:
Con toda esta información sobre el cerdo ibérico, nos convertimos en unos verdaderos expertos de la materia, esperamos que hayamos facilitado tu compra, a la hora de identificar y diferenciar los tipos de productos ibéricos en el supermercado.
