El ajo mataero o ajopringue, como se le conoce más en la zona de Ciudad Real, es un plato típico de la provincia de Albacete. Se toma durante los meses más fríos, aprovechando el hígado de cerdo y el tocino de la matanza, por eso su nombre y la época del año en la que suele hacer, la temporada de matanza.
Como casi toda la comida manchega, es un plato muy sencillo, rápido de hacer, sabroso y contundente que precisamente es costumbre tomarlo el mismo día de la matanza, aprovechando la materia que se está obteniendo del cerdo.
Ingredientes para el Ajo Mataero o Ajopringue
- 1,5 kg de hígado de cerdo. Usa 1 kilo para elaborarlo y otro medio kilo más para adornar, más adelante lo vemos
- 350 gr. de tocino blanco cortado en tajadas pequeñas
- 350 gr. de panceta, también cortada en tajadas
- 1,5 kg de miga de un pan de un kilo y medio aproximadamente
- 1/2 litro de aceite de oliva.
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de café de pimentón dulce
- Pimienta
- Canela
- 4 o 5 dientes de ajo
- Piñones, para adornar
- Sal
Receta del Ajo Mataero o Ajopringue
Esta receta del ajo mataero o ajopringue es como para unas ocho personas, es decir, como si se hiciese en una sartén grande el mismo día de la matanza. Como es mucha cantidad y es trabajoso de hacer, si la sigues siempre puedes congelar
lo que sobre para semanas posteriores y está igual de rico.
- Pon el aceite en una sartén grande y honda y cuando esté caliente echa el tocino, primero el blanco, lo fríes un poco y luego la panceta. Cuando estén fritos, los sacas y reservas.
- Asa un poco los ajos y machácalos en el mortero.
- Pon a freír todo el hígado en tajadas. No lo frías muy rápido y procura también que no quede muy hecho. Reserva unas tajadas para ponerlas luego por encima al servirlo. El resto pícalo muy bien junto a los ajos que antes has machacado. Una buena picadora es de utilidad aquí para ahorrar tiempo y esfuerzo.
- Toda la mezcla que has hecho, ponla en la sartén con todo el aceite que ha quedado de freir el tocino, dándole una vuelta.
- Añádele el pimentón y sofríe todo. Añádele después el agua.
- Cuando empiece a hervir el conjunto, ponle la pimienta y la canela con prudencia, no toda la cucharada, así puedes luego rectificar a tu gusto
- Déjalo hervir un poco y después añádele la miga de pan desmenuzada, y dale vueltas hasta que tome consistencia y salga el aceite por encima. Puedes añadirle un poco azafrán.
- Sírvelo en la misma sartén o en un perol de barro y adórnalo con trozos de hígado que retiraste al principio, las tajadillas y los piñones. La costumbre es comerlo con las cortezas de pan que han quedado que incluso se ponen alrededor metidas en vertical
