Castilla-La Mancha tierra de gigantes y molinos, de quesos y viñas y, también, de azafrán. Es en este último, en el que vamos a centrar todo nuestro interés. Ya sea por su gran calidad, o bien por la precisión que se requiere para su recolección y secado, se ha convertido en uno de los productos más cotizados en la cocina actual.

El azafrán (Crocus sativus) de La Mancha, es conocido en todo el mundo por ser un producto de muy alta calidad. Producido 100% en la llanura manchega. Las provincias de Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real, abarcan la mayor parte de esta producción.

Desde sus orígenes, esta especia tan preciada, se ha utilizado para diversos usos entre ellos el gastronómico. Se tiene constancia, que ya hace más de 1000 años, se cultivaba el azafrán. Por ejemplo, en el Antiguo Egipto se utilizaba como esencia aromática, en la Grecia Clásica como remedio para conciliar el sueño y, por último, en el mundo árabe como medicina, debido a sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas.

Como veis, el azafrán siempre ha estado ligado a la cultura mediterránea. La palabra Azafrán, procede del árabe (az-za’fran), cómo también es la procedencia de la forma de cultivo, recolección y secado que se utiliza en la actualidad. Fue introducido en La Mancha durante el Califato de Córdoba, desde entonces esta zona ha sido la de mayor producción en la Península.

Para comprender el valor que tiene el azafrán en el mercado, hay que saber que todas las tareas de cultivo, recolección y secado se realizan a mano. Por otro lado, la producción de azafrán es muy baja, siendo las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo las que más producen de España. Datos informan que en 2019 se cosecharon 606,551 kg de azafrán DO La Mancha.

Proceso de cultivo, recolección, tostado y envasado

Partes de la Flor de Azafrán

El proceso de cultivo comienza con la siembra de los bulbos de azafrán. Esta tarea se realiza en los meses desde julio a mediados de septiembre, que no tardan en brotar. A mediados de octubre y principios de noviembre, el azafrán comienza a florecer. Todo esto dependerá de las condiciones climatológicas de la época del año, ya que las precipitaciones primaverales de marzo y abril, ayudan a que el suelo esté perfecto para la siembra del bulbo del azafrán.

En octubre, como hemos comentado anteriormente, el azafranal está listo para la recolección. Este proceso de floración dura veinte días, es por eso, que la recogida del mismo se debe realizar diariamente antes de que haga demasiado calor, en las primeras horas del día.

Una a una y, siempre a mano, se van recogiendo las flores del azafrán. Siempre se recogen por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar sobre el índice.

Posteriormente, también con procedimientos manuales, se realiza la monda. Debe realizarse poco a poco, y nunca amontonando las flore, pues se podrían calentar y eso dificultaría el mondado. La monda o desbrizne hace referencia a la acción de separar cada una de las flores del azafrán de las hebras o estigmas de la flor, más conocido como azafrán. Flor por flor, se van limpiando y separando las hebras de azafrán.

Para que el azafrán pueda ser consumido, es necesario que el tueste, que potenciará ese sabor tan característico de la especia. Con los estigmas secos, se colocan en un Cedazo de tela metálica o seda sobre una estufa, brasero o brasas calientes.

Se realiza de esta manera porque el azafrán necesita un ligero tueste, sin excesivo calor. Alcanzada la temperatura de 35 ºC, los estigmas no se queman y permanecen unidos, lo que aporta más valor en el mercado. En este proceso, las hebras disminuyen hasta 2 cm y el color es rojo oscuro y opaco. Un dato curioso, aproximadamente por cada kilogramo de estigmas recién recolectados sólo se obtendrán 250 gramos una vez secos.

Terminado el tueste, estará listo para envasar y comercializar. Desde ANCHA Castilla, como conocedores de este gran producto, recomendamos para una buena conservación:

• Mantener el azafrán fuera de la luz solar, ya que perdería sus cualidades y su duración se reduciría.
• Conservar el azafrán aislado del agua, con lo que es recomendable colocarlo en un lugar seco.

El oro rojo en el mercado actual

Hoy en día es posible encontrar azafrán en cualquier supermercado o gran superficie con un precio medio-alto, relativamente asequible. Pero, encontrar Azafrán de La Mancha se convierte en tarea difícil para aquellos que quieren disfrutar de un producto de calidad, del tamaño de las hebras de la flor de azafrán y, sobre todo, de su sabor. La tarea no es fácil, porque como hemos citado en párrafos anteriores, la producción de azafrán DO La Mancha es muy baja, debido al método de producción poco invasivo, que permite que los productores castellano-manchegos vivan año tras año de estas cosechas sin que se pierda su calidad diferenciadora.

La demanda actual en el mercado del azafrán es demasiado alta, por lo que la producción Española del Oro Rojo, no es capaz de abastecer dicha necesidad. Existen muchos más países productores y comercializadores de azafrán, que cuenta con una mayor superficie de plantación en sus tierras y les permite exportar un producto con un precio menor, pero estamos seguros que la calidad del producto no es tan alta como la de nuestro Azafrán de La Mancha.

Desde el 2001 el azafrán cultivado en esta zona está protegido con la Denominación de Origen La Mancha. El organismo regulador de Denominaciones de Origen, redactó un pliego de condiciones a cumplir para que el azafrán sea puede certificar como Azafrán DO La Mancha.

Os detallamos todos los requisitos, para que no tengáis ninguna duda para identificar el Azafrán de La Mancha:

• Origen España, en concreto, en la zona protegida de La Mancha.
• Tener forma de hebras.
• Que no esté molido.
• Comercializado envasado en cantidades que no superen los 100 g.
• Cumplir las características físico-químicas definidas en el mismo.

Además, siempre recomendamos comprobar que en el envase, aparezca el etiquetado de la Denominación de Origen Protegida.

El azafrán forma parte de nuestra cultura gastronómica, y está presente en infinidad de platos, especialmente en guisos tradicionales y platos de arroz.

Y tú, ¿Qué platos condimentas con azafrán? ¿Ya has probado el Azafrán de La Mancha?